Come molte persone che considerano questo Stato la loro casa, Max Mackissock è arrivato in Colorado da molto lontano. È cresciuto principalmente a New York, dove ha mosso i primi passi nel mondo culinario cucinando in ristoranti italiani a conduzione familiare a partire dall'età di 14 anni. "Me ne sono innamorato fin dal primo momento", dice parlando della cucina.
Sono state le piste da sci, non le padelle, ad attirare Mackissock nello Stato delle Montagne Rocciose nel 1998, quando si è trasferito a Breckenridge per trascorrere una stagione praticando snowboard. Dopo un periodo in Italia, tornò a New York nel 2001, pochi giorni prima degli attacchi dell'11 settembre, che lo convinsero a tornare a Breckenridge e a cimentarsi nuovamente nel mondo della ristorazione.
All'epoca, afferma Mackissock, quella che veniva considerata la "scena gastronomica" locale era ancora agli albori. In particolare, egli ritiene che quell'epoca fosse dominata da una clientela di vecchio stampo con aspettative tradizionali riguardo al tipo di carne e patate tipiche dei ristoranti del Colorado di allora. "I clienti non erano pronti a uscire dagli schemi", ricorda.
Nei due decenni successivi, la scena gastronomica dello Stato ha conosciuto una vera e propria esplosione, poiché molti visitatori hanno scoperto lo stile di vita del Colorado. Poi sono arrivati a frotte i moderni esploratori provenienti da entrambe le coste, e questi palati più sofisticati hanno creato una domanda di cibo di qualità superiore. All'inizio degli anni 2000, ricorda Mackissock, "ti dicevano di non mettere il pesce nel menu, perché nessuno lo avrebbe mangiato", racconta. "Ora riceviamo pesce fresco durante la notte e abbiamo questi fantastici agricoltori e allevatori, oltre a fornitori che possono procurarci prodotti dalla California nei mesi in cui non abbiamo una grande abbondanza di prodotti".
L'ultimo menu del Prospect, guidato dallo chef Connor Holdren, mette in mostra la ricchezza della Roaring Fork Valley e della regione circostante e include costine di manzo Montrose, patate rosse McClure, pollo e spugnole della Paonia Valley e prugne Palisades.
Lo chef Connor Holdren del ristorante Prospect dell'Hotel Jerome, il cui menu iperlocale è fedele al Colorado e alla Roaring Fork Valley.
Mackissock ora gestisce il Culinary Creative Group e i suoi 14 ristoranti in tutta Denver, dai tacos latini di lusso diMister Osoalla cucina italiana creativadel Bar Dough, prosperando in una scena gastronomica del Colorado ormai matura. Anche nelle località turistiche dove in passato i ristoranti servivano piatti semplicemente accettabili a turisti che non si aspettavano molto di più, i ristoranti locali si sono evoluti e hanno fatto molto di più. Da Durango a Denver, chef innovativi stanno aprendo nuovi ristoranti dinamici, attingendo dai loro viaggi e dalle loro tradizioni per offrire ai clienti una deliziosa varietà di cucine, da quella vietnamita non tradizionale a quella messicana nouvelle. E il mondo se n'è accorto: la scorsa estate, la Guida MICHELIN ha aggiunto il Colorado come sua ultima destinazione, sottolineando la "ricca comunità culinaria dello stato, i numerosi team di ristoranti creativi e un entusiasmante mix di sapori".
Johnny Curiel è uno degli chef che hanno contribuito a portare il Colorado a un livello superiore. È cresciuto a Breckenridge e suo padre era proprietario di ristoranti tradizionali messicani a Denver e Colorado Springs. Lo stile era quello familiare del comfort food, racconta: "100 piatti nel menu, queso in ogni piatto, pesante e grasso", e Curiel voleva provare qualcosa di diverso.
Così ha viaggiato in diverse parti del Messico e ha approfondito la sua conoscenza della ricca cultura gastronomica del Paese. Dopo diversi anni all'estero, Curiel è tornato negli Stati Uniti e ha trovato lavoro presso Richard Sandoval a New York, che stava guidando una rivoluzione nella cucina latina. Dopo quattro anni con Sandoval, Curiel è tornato in Messico per approfondire le sue conoscenze, quindi è tornato nel suo Stato natale e in alcuni dei migliori ristoranti di Denver, come Guard & Grace, ricoprendo diversi ruoli in cucina. Sentiva ancora che c'era molta strada da fare, che "la costa orientale, Los Angeles. e San Francisco sembravano sempre 10 anni avanti a noi," ma le cose sono cambiate, soprattutto quando gli chef hanno iniziato a sfruttare la ricchezza dei prodotti agricoli e dell'allevamento del Colorado. "Abbiamo molto più da offrire oltre ai burritos al peperoncino verde e alle ostriche delle Montagne Rocciose", afferma. Curiel ora è alla guida dell'Alma Fonda Fina, nel quartiere Lower Highlands della città.
Ottimo cibo, vini provenienti da 200 produttori in tutto lo stato, una scena birraria artigianale in forte espansione e cocktail creativi si possono trovare anche ben oltre i confini della capitale.
Lo chef Johnny Curiel, proprietario di Alma Fonda Fina
Lo chef Barclay Dodge è cresciuto ad Aspen e lavora nel settore della ristorazione dall'età di 18 anni. Dopo aver frequentato la scuola di cucina a San Francisco, Dodge ha viaggiato per cinque anni, lavorando come executive chef per Auberge Collection e in uno dei ristoranti più rinomati al mondo, El Bulli in Spagna, prima di tornare ad Aspen nel 1995 con un'idea che era in anticipo sui tempi: un ristorante dove ha creato una serie di piatti utilizzando molti dei trucchi della gastronomia molecolare che aveva imparato all'estero. Sebbene il ristorante abbia ricevuto ottime recensioni dalla stampa, era difficile mantenerlo pieno, poiché la gente lo considerava solo un'opzione per occasioni speciali, ricorda. Così Dodge passò al nomeBosq, derivato dallo spagnolo bosque, che significa "foresta," un omaggio alla raccolta di prodotti nel bosco.
Bosq si trova in una compagnia sempre più illustre. È uno dei quattro ristoranti di Aspen segnalati dalla guida MICHELIN, uno dei quali è Prospect, Hotel Jerome, ristorante di punta dell'Auberge Collection che accompagna i commensali in "un viaggio epicureo nella terra che ci circonda, dalle montagne ai fiumi, attraverso pascoli e ranch e attraverso le pianure ricche di coltivazioni."
"Stiamo cercando di catturare la sensazione di far parte di questa particolare zona del Colorado, concentrandoci sull'iper-stagionalità", afferma Dodge, il cui cibo viene spesso raccolto nelle vicinanze del Bosq.
Chef Barclay Dodge
Il cibo al Bosq di Aspen mette in risalto il "senso del luogo", afferma il suo chef esecutivo Barclay Dodge, e propone piatti come cracker di quinoa ai funghi, sedano rapa grigliato, mousse di fegato d'anatra e aragosta grigliata su rami di ginepro raccolti localmente.
Connor Holdren è l'executive chef del Prospect, arrivato all'inizio del 2022 dall'Auberge du Soleil, nella Napa Valley. La stagione di crescita è molto più lunga in California, spiega, ma lavorare lì gli ha insegnato l'importanza di utilizzare il più possibile prodotti e proteine locali. In Colorado, "non abbiamo una grande abbondanza di tutto e abbiamo alcuni prodotti molto locali e specifici che possiamo utilizzare, quindi cerchiamo davvero di rimanere iperlocali e fedeli al Colorado, ma anche alla Roaring Fork Valley", afferma Holdren.
In un piatto chiamato "The Rivers", ad esempio, ci sono trote arcobaleno locali, una purea di crescione che si trova nei fiumi locali e una schiuma di brodo di ossa di trota. "Ogni piatto prende il nome da un aspetto della valle", spiega Holdren. "Il piatto 'Walk through the Forest' (Passeggiata nella foresta) ricorda quando ci si perde tra gli alberi mentre si fa snowboard o si scia, quindi c'è un orsetto gommoso al gusto di bacche selvatiche e abete rosso nascosto tra i rami di pino, un gioco di parole sugli orsi che ogni anno escono dalla città prima del letargo".
Ni Nguyen si è trasferito in Colorado nel 2014. "Non era un posto molto diversificato", racconta. Ora, il suo ristorante vietnamita Sap Sua è considerato uno dei ristoranti più creativi di Denver.
Le offerte dello Stato sono ricche di prodotti creativi simili, difficili da classificare. Ni Nguyen ha iniziato a lavorare nel ristorante di pho di sua madre in California nel 2010, prima come cassiere e poi come cuoco. Se ne innamorò, "del movimento, dell'intenzionalità del cibo," dice, e pregò i suoi genitori di sostenerlo nella sua decisione di abbandonare la scuola per frequentare una scuola di cucina, cosa che era "molto difficile da fare per un vietnamita-americano di prima generazione. Erano titubanti". A scuola, Nguyen ha incontrato sua moglie Anna, originaria del Colorado, e dopo aver lavorato in vari ristoranti in California, la coppia si è trasferita a Denver nel 2014. "Non c'era molta varietà", dice Nguyen riferendosi alla scena gastronomica della città all'epoca. "Si trovavano molti sapori simili, non c'era molta salsa di pesce".
La coppia si è trasferita a Los Angeles, dove ha lavorato per diversi chef di alto livello, per poi tornare a Denver nel 2020 e aprireil Sap Sua, dove ha unito la tradizione di Nyugen alla sua nuova ricca esperienza. È considerato uno dei ristoranti più creativi della città.
Il Colorado era destinato a evolversi, secondo la chef Jennifer Jasinski, che si è trasferita a Denver dalla California dopo essersi innamorata delle bellezze naturali dello Stato durante un tour del Paese con il suo mentore, il famoso chef Wolfgang Puck. Ha iniziato come executive chef presso il ristorante italiano locale Panzano e ha ignorato il consiglio di non inserire il pesce nel menu, sostituendo la carne di vitello in un piatto di ossobuco con la rana pescatrice e la carne nei tortellini con una mousse di carciofi. Ha poi aperto un ristorante mediterraneo,il Rioja, con il direttore commerciale del Panzano, vincendo un premio James Beard nel 2013.
Una serie di circostanze rendono il Colorado una destinazione turistica. Fortunatamente, in Colorado, quest'ultimo è più facile da trovare che mai.
