Non è un segreto che l'inverno sia il periodo ideale per piatti sostanziosi serviti con amore. Quando l'aria si fa più fredda e il sole inizia a tramontare sempre più presto, gli chef di tutto il mondo amano nutrire se stessi e le loro famiglie con ricette che soddisfano sia l'appetito che il cuore: zuppe e stufati sostanziosi, tortini salati dorati e brasati di carne prelibati. Abbiamo chiesto ad alcuni dei più stimati chef del mondo quali sono i sapori che trovano più soddisfacenti quando le temperature esterne iniziano a scendere.
Connor Holdren | Prospect, Hotel Jerome, Auberge Collection
Costine brasate
“Uno dei miei piatti preferiti sono sicuramente le costolette brasate! Durante l'inverno sono davvero perfette. Adoro brasarle in un classico brodo di vitello con vino rosso, ma per dare un tocco di originalità preparo un liquido di cottura alla "zuppa di cipolle francese". Ci vogliono tantissime cipolle caramellate, ma una volta pronto, gli utilizzi sono infiniti. Un pezzo di pane croccante con costolette sfilacciate e cipolle caramellate è davvero imbattibile!”
Foto di Trevor Trevino
Douglas Keane | Ristorante Cyrus (Contea di Sonoma)
Torta salata di pollo
“Il chicken pot pie era qualcosa che mia madre mi portava a mangiare fuori come regalo speciale quando ero bambino. Adoro il chicken pot pie perché, quando è fatto bene, è incredibilmente soddisfacente. Ha qualcosa che risuona nelle persone; attinge a un senso di nostalgia, un filo conduttore comune a molti di noi che siamo cresciuti.”
Foto di Cynthia Glassell
Michael Solomonov | Ristoranti CookNSolo
Zuppa di funghi e freekeh
“È la zuppa perfetta per una fredda serata autunnale o invernale. È ottima da servire alla famiglia e agli amici perché si può preparare in anticipo. È vegana ed è facile conservarne gli avanzi nel congelatore per poi riscaldarli nel microonde durante la settimana.”
Foto di Steve Legato
Ricetta della zuppa di funghi e freekah di Michael Solomonov
Ingredienti
3 tazze di acqua bollente
1/2 tazza di funghi secchi, come shiitake o porcini
1/3 di tazza di salsa di soia
1/4 di tazza di olio d'oliva
450 g di funghi cremini, tagliati in quarti, con i gambi tagliati e tritati
2 coste di sedano tagliate a dadini
2 carote piccole, tagliate a dadini
1 cipolla media, tagliata a dadini
4 spicchi d'aglio tritati
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 tazza di freekah
1 tazza di erba cipollina tritata finemente
1 tazza di foglie di prezzemolo tritate finemente
Spicchi di limone, per servire
Istruzioni
- In una ciotola media, versare l'acqua bollente sui funghi secchi e sulla salsa di soia. Coprire e lasciare in ammollo fino a quando i funghi non saranno gonfi e reidratati, circa 20 minuti.
- In una pentola capiente dal fondo spesso, scaldare l'olio d'oliva a fuoco alto. Aggiungere quindi i funghi cremini tagliati in quarti e cuocere fino a quando non saranno ben dorati.
- Aggiungi il sedano, le carote, la cipolla, l'aglio e i gambi dei funghi nella pentola, mescolando fino a ricoprirli uniformemente. Riduci la fiamma a medio-bassa e cuoci fino a quando le verdure non si saranno ammorbidite, circa 10 minuti. Sul fondo della pentola si formeranno dei bei pezzetti dorati.
- Mescolare il sale e il concentrato di pomodoro alle verdure rosolate; cuocere per un minuto.
- Scolare i funghi secchi reidratati e tritarli finemente, conservando il liquido di ammollo. Aggiungere sia il liquido che i funghi tritati nella pentola insieme a 3 tazze d'acqua.
- Alza la fiamma, copri e porta a ebollizione. Quindi aggiungi il freekah alla zuppa e mescola.
- Coprite, abbassate la fiamma a un livello medio-basso e cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il freekah non sarà tenero, circa 20 minuti.
- Frullare brevemente con un frullatore a immersione (da 10 a 15 secondi) per dare corpo alla zuppa.
- Aggiungere l'erba cipollina e il prezzemolo. Servire caldo, con spicchi di limone.
Guillermo Tellez | Yuta, The Lodge at Blue Sky, Auberge Collection
Torta salata
“Il pasticcio di carne è molto confortante in questo periodo dell'anno. La parte migliore è che si può preparare con il tacchino arrosto e qualsiasi altro avanzo del Ringraziamento, o anche con pollo o aragosta. Ciò che lo rende speciale è che evoca ricordi di riunioni familiari seduti attorno al fuoco, guardando i sorrisi dei propri cari e ascoltando le storie divertenti raccontate da tutti.”
Foto di Gabriella Santos Fotografia
Marc Vetri | Vetri (Filadelfia)
Coniglio brasato
“Ora che il clima sta diventando più fresco, possiamo iniziare a preparare gli stufati. Uno dei miei piatti preferiti da preparare nella stagione fredda è il coniglio stufato con pancetta e polenta. Credo che molte persone siano intimidite dall'idea di cucinare il coniglio, ma in realtà è sorprendentemente semplice. È difficile rovinare uno stufato, quindi incoraggio sempre le persone a uscire dalla loro zona di comfort. È un piatto invernale perfetto.”
Foto di Mike Thurk
Andrew Zimmern | Chef e personaggio televisivo
Gumbo, pollo fritto, polpettone, maccheroni al formaggio e vin brulé
I cibi consolatori sono quelli che ci ricordano casa, che ci riempiono di ricordi felici, tipicamente di tempi più semplici e spensierati.Durante tutto l'inverno mi concentro su una ventina di ricette che non mancano mai di farmi sentire meglio: piatti unici, torte rustiche, pasta ricca e cremosa. Gumbo, pollo fritto, polpettone, maccheroni al formaggio e vin brulé sono solo alcuni dei miei preferiti."
Foto di Madeleine Hill
Ricetta di Andrew Zimmern per gumbo con andouille, granchio, gamberi e ostriche
Ingredienti
1 pezzo di polpa di granchio blu gigante
1 coda di gambero
1 salsiccia andouille, affettata sottilmente
3 tazze di ostriche sgusciate e il loro succo
9 cucchiai di farina
8 cucchiai di olio di canola
1 tazza e mezzo ciascuno di sedano, cipolla e peperone rosso tagliati a dadini
2 tazze di okra fresca tritata
500 g di passata di pomodoro
2 cucchiai di salsa Worcestershire
3 cucchiai di polvere di gumbo file (sassofrasso macinato)
1 peperoncino habanero, tagliato a metà
7 tazze di brodo di pollo
3 tazze di brodo di pesce o succo di vongole
1 cucchiaio di timo essiccato
3 spicchi d'aglio tritati
1 foglia di alloro
Istruzioni
- Versare la farina e l'olio in una pentola capiente e ben isolata a fuoco medio-basso.
- Mescolare ogni 45 secondi mentre il roux diventa biondo, poi marrone e infine marrone scuro. Ci vorranno 15-20 minuti.
- Quando il colore è diventato marrone scuro e il profumo è intenso, aggiungere le verdure, la salsiccia andouille, le erbe aromatiche, le spezie e l'aglio.
- Soffriggere fino a quando le cipolle diventano trasparenti, aggiungere la passata di pomodoro e mescolare.
- Aggiungere il brodo e la salsa Worcestershire. Portare il composto a ebollizione, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per 1 ora.
- Aggiungere i frutti di mare e continuare la cottura per 10 minuti.
- Condire con sale e pepe e servire.
Kalbi Tang di Lee Anne Wong
Ingredienti
1,3 kg di costine di manzo con osso tagliate a pezzi di 5-7 cm
1 cipolla gialla media, sbucciata intera, con la radice intatta, tagliata a metà verticalmente
2 libbre di ravanello daikon, sbucciato, lasciato intero
Sale kosher o sale marino
Cipolle verdi affettate per guarnire/finire
Facoltativo: zenzero tagliato a julienne, noodles di patate dolci o noodles konyaku, foglie di coriandolo, kimchi, uova strapazzate/uova sbattute, riso, aglio tritato, sale marino in fiocchi grandi.
Istruzioni
- Inizia sciacquando le costine sotto l'acqua fredda per rimuovere eventuali residui di sangue e frammenti ossei.
- In una pentola capiente da 8-12 litri, coprire le costine con acqua fredda. Portare l'acqua a ebollizione a fuoco alto. Le impurità e la schiuma della zuppa saliranno in superficie quando l'acqua inizierà a bollire. Abbassare la fiamma e continuare la cottura per 10 minuti.
- Scolare le costine e la cipolla in uno scolapasta, eliminando il liquido di cottura. Sciacquare i pezzi di manzo sotto l'acqua fredda, rimuovendo eventuali impurità residue. Pulire accuratamente la pentola e rimettere i pezzi di manzo e la cipolla nella pentola. Coprire nuovamente con acqua fredda (16 tazze) e aggiungere le metà di cipolla. Portare la pentola a ebollizione media, schiumando il grasso mentre le costine cuociono e si inteneriscono. Ridurre il fuoco e cuocere per 2 ore a fuoco lento.
- Aggiungere il daikon intero sbucciato e cuocere per altri 40-50 minuti fino a quando la carne si stacca dalle ossa e diventa tenera. Togliere la carne dal brodo e metterla da parte in una ciotola. Togliere il daikon dal brodo e affettarlo a mezzalune spesse 1,2 cm. Filtrare il brodo con un colino a maglia fine in una nuova pentola. È possibile scegliere se conservare o scartare le cipolle cotte; io spesso le conservo e le taglio grossolanamente prima di aggiungerle nuovamente alla zuppa. Condire il brodo a piacere con sale e pepe bianco o nero.
- Aggiungere la carne e il daikon al brodo, riscaldare. Servire con qualsiasi accompagnamento: scalogno affettato, noodles, coriandolo, kimchi, aglio crudo tritato, ecc. Servire immediatamente.
Anthony Stagnaro | Bear, Stanly Ranch, Auberge Collection
Zuppa di pollo Tinola
“Il mio comfort food preferito in assoluto è il pollo tinola, una zuppa filippina. Si prepara cuocendo pezzi di pollo in un brodo allo zenzero. Il calore e la leggerezza del brodo sono davvero confortanti nei mesi più freddi. La semplicità del pollo tinola permette a ogni ingrediente di risaltare.”
Amanda Shulman | Her Place Supper Club e cofondatrice di Libbie Loup Hospitality
Zuppa di fagioli
“Sono un grande fan delle zuppe: mi piacciono quelle con grandi fagioli bianchi, brodo profumato al bacon e verdure appassite in quantità tale da poter essere considerate un'insalata calda e umida. La domenica ne preparo sempre una pentola che mi dura per tutta la settimana, da mangiare a casa. Il gusto è esaltato da una generosa quantità di parmigiano grattugiato e pepe nero e da un filo di olio di qualità per un finale fruttato. Infine, aggiungo dei crostini tostati con olio d'oliva per completare il tutto! Questa è la mia definizione di comfort nei giorni freddi!”
Foto di Michael Branscom
Nok Suntaranon | Kalaya (Filadelfia)
Curry Massaman di manzo
Il mio piatto preferito in assoluto per riscaldarmi quando fa freddo è il curry Massaman di manzo. La mia versione prevede patate, arachidi e latte di cocco, e viene servita con riso al gelsomino. È uno dei miei piatti preferiti in assoluto, e mi dà grande conforto perché mi riporta alla mia infanzia con mia madre, Kalaya. È un piatto perfetto per l'inverno, molto confortante e molto sostanzioso, e significa molto per me personalmente.”
Foto di Mike Prince
Zach Ludwig | Timber Room, Madeline Hotel & Residences, Auberge Collection
Pollo e gnocchi
“Sono sempre stato un grande fan del pollo e degli gnocchi. C'è qualcosa di magico in un pollo arrosto perfetto, sfilacciato e ricoperto da una salsa suprema. La salsa è preparata con un sacco di ortaggi a radice e funghi, condita con Pedro Ximenez dolce (vino bianco spagnolo), brodo di pollo e rifinita con panna acida e tante erbe aromatiche. Ogni volta che preparo pollo e gnocchi mi vengono in mente i freddi inverni del Wisconsin e il tempo trascorso a giocare nella neve.”
