È ancora buio quando John Hoadley parte alla ricerca di tesori nelle Channel Islands al largo di Santa Barbara. Il peschereccio da 32 piedi del sub quarantenne è stato recentemente battezzato Sol Rising, in onore di sua figlia Soleil , ma il suo capitano è più un veterano che un novellino: negli ultimi vent'anni Hoadley ha pescato aragoste spinose, timidi cetrioli di mare e , la sua preda principale, i famosissimi ricci di mare rossi di Santa Barbara.
Un paio d'ore dopo aver lasciato il molo, il subacqueo di seconda generazione getta l'ancora, indossa la sua attrezzatura e si tuffa nel Pacifico. Seguendo le orme di suo padre, appassionato subacqueo dilettante, Hoadley esplora queste acque dall'età di cinque anni.
Sebbene il fondale marino gli sia familiare come camminare nella sua casa, ogni battuta di caccia lo riempie ancora di trepidante attesa.
John Hoadley si prepara a tuffarsi dalla sua barca, Sol Rising, alla ricerca dei delicati e deliziosi ricci di mare.
Dalla fine del 2013, quando una massa intrattabile di acqua calda ha iniziato a emergere al largo della costa della California (gli abitanti del luogo chiamano talvolta questo fenomeno"The Blob",ovvero "la massa" nell' ), questo prodotto pregiato è diventato meno abbondante e quindi più prezioso. Ora , pescatori e subacquei si stanno riorganizzando, cambiando le loro strategie per stare al passo con gli elementi nella loro caccia a queste prelibate prede.
Come spiega Hoadley, " Lungo tutta la costa occidentale degli Stati Uniti, il Blob ha causato gravi danni alle foreste di alghe kelp",il cibo preferito dai ricci di mare rossi. Hoadley ha cambiato rotta alla sua attività per vendere i suoi ricci direttamente ai consumatori e ai ristoranti. Gli chef e i loro clientinonsembrano avere un limite di prezzo quando si tratta dell'esperienza primordiale di consumare questo umami oceanico e sfaccettato .
Prendiamo ad esempio lo chef Brad Matthews, che riceve la sua consegna di ricci di mare proprio mentre sta iniziando il servizio cena nel suo ristorante dal tocco iberico, Bar Le Côte, a Los Olivos (ristorante gemello del Bell's, premiato con una stella Michelin Bell's di Los Alamos), a pochi isolati dall'Inn at Mattei's Tavern, Auberge Collection, un'iconica struttura della Santa Ynez Valley rinata lo scorso anno. " Entra direttamente dalla porta principale",dice alla sua fornitrice di ricci di mare, Stephanie Mutz, con stivali e tutto il resto. " Voglio che la gente senta quel profumo di acqua di mare fresca".
Nella sala da pranzo bianca e smeraldo, tutti girano la testa, a bocca aperta e con le labbra piene di boquerones marinati e tortino di granchio, per guardare il contenitore di echinodermi spinosi che si avvicina alla cucina. "È uno spettacolo",dice Matthews, che di solito ordina 50 ricci alla settimana e il doppio in estate, quando li serve su una cremosa crema di mais con gamberetti e basilico. Per lo più , però , preferisce servirli come ostriche, semplicemente sgusciati e crudi su ghiaccio.
L'uni al Bar Le Côte, servito puro con ghiaccio, "un meraviglioso assaggio di ciò che l'oceano ha da offrire".
"I ricci di mare di questa zona, Santa Barbara,sono davvero speciali", afferma Mutz, mentre seleziona il pescato fresco da un cesto, con la sua barca ormeggiata nel porto turistico della città. "Il sapore è molto complesso. Si evolve in bocca. In un solo boccone si percepisce il dolce, il salato, l'umami e poi di nuovo il dolce. È come un'avventura. Non ha il sapore di nient'altro. Quando mi chiedono che sapore ha, rispondo che è come un dolce oceano con una consistenza simile all'avocado o alla crema pasticcera: è la descrizione più vicina che riesco a dare".
"L'altro motivo",continua, spiegando lo status elevato dell'università di Santa Barbara, "è che è una prelibatezza".
Questo fatto è emerso chiaramente negli ultimi anni.
Matthews e i suoi clienti del Canale di Santa Barbara hanno la fortuna di poter gustare ricci rossi con "lobi grandi come un orologio da polso". Questo non è certamente il caso in altre zone più a nord della costa, dove i pescatori dipendono dai ricci viola che possono essere piccoli come monete da 25 centesimi, secondo il subacqueo di seconda generazione Grant Downie, che si immerge vicino a Fort Bragg, a nord di San Francisco.
Lo chef Brad Matthews del Bar Le Côte.
A differenza del Canale di Santa Barbara, dove le alghe macro autoctone di cui si nutrono i ricci di mare tollerano l'acqua calda, le delicate alghe bull kelp presenti in altre zone sono state decimante dal Blob. In un disastro a cascata, anche la popolazione delle stelle marine girasole è stata messa a rischio. Le stelle marine sono i principali predatori dei ricci di mare viola e, in loro assenza, questi ultimi hanno proliferato.
I purps, come vengono talvolta chiamati, possono sopravvivere con così poco cibo che sono anche soprannominati ricci zombie. Il ciclo è stato vizioso, con i purps che divorano le alghe rimanenti che un tempo nutrivano i loro omologhi rossi, assicurando il loro dominio. I ricci viola sono commestibili, ma non sono neanche lontanamente paragonabili al sapore dolce e cremoso dei loro cugini cremisi, soprannominati "burro di mare",come li ha descritti una volta Anthony Bourdain.
Rossi o viola, l'educazione è fondamentale; anche se i ricci di mare fanno parte di questo paesaggio da millenni più a lungo degli esseri umani, alcuni commensali li considerano ancora un enigma acquatico e , a prima vista, possono guardarli con un misto di intimidazione e curiosità. "Cosa ci faccio con quello?" è una domanda che viene posta spesso.
Rhoda Magbitang, executive chef dell'Inn at Mattei's Tavern, riceve spesso questa domanda, motivo per cui lo chef ha promosso l'esperienza immersiva Art of Uni presso il famoso hotel. "Non è come insegnare alle persone come sgusciare un gambero, quindi all'epoca mi è sembrata un'idea un po' folle",dice Magbitang. " Non sai come reagiranno le persone quando arriveranno; potrebbero essere schizzinose? Potrebbero pensare: 'In cosa mi sono cacciato?'"
Le sue apprensioni si sono rivelate infondate. Gli ospiti imparano come pulire i ricci e estrarne delicatamente la polpa dorata. Magbitang li incoraggia ad assaggiare l'uni al naturale, poi in abbinamento con champagne e chardonnay, prima di mostrare loro tre piatti stravaganti: ostriche fritte con uni, patate dolci affumicate di Okinawa con aglio nero e uni, e toast all'uni con marmellata di pancetta e un velo trasparente di lardo scottato. "Utilizzare l'uni nella pasta e nel risotto è fantastico, ma penso che ci sia molto di più [che si possa creare con esso]",aggiunge Magbitang.
L'esperienza Art of Uni dello chef Rhoda Magbitang presso The Inn at Mattei's Tavern, che propone questa prelibatezza preparata in tre modi diversi e deliziosi, tra cui il toast all'uni con marmellata di pancetta e un velo trasparente di lardo scottato.
Ovviamente, non sorprende che gli ospiti apprezzino il cibo e il vino, ma Magbitang non si aspettava che apprezzassero anche il lavoro di preparazione. " Penso che la cosa più sorprendente sia quanto si divertano a pulire i ricci di mare",dice. " La gente si appassiona. Alcuni chiedono il bis".
