Se il mezcal, il distillato messicano che ha conquistato gli intenditori di cocktail con il suo caratteristico aroma affumicato, viene cotto come una punta di petto di manzo, con le agavi che lo compongono ricoperte in una fossa aperta nel terreno per sigillarne il sapore, allora la raicilla, sua cugina emergente, nasce come una verdura arrostita sul focolare.
Almeno questo è il paragone preferito da Rio Juan Chenery, fondatore di Estancia raicilla, per differenziare la bevanda a base di agave dell'epoca coloniale che produce dai suoi analoghi più conosciuti.
Nella sua rozza distilleria sulle montagne che sovrastano la località turistica di Puerto Vallarta, in Messico, mi mostra i tre forni a cupola dove la varietà locale della pianta di agave, la maximiliana verde menta, viene cotta per due giorni, prima di essere schiacciata, fermentata, e distillata nella profumata, trasparente raicilla.
Realizzati in adobe mescolato con la terra rossa della regione, i forni vengono alimentati prima dell'alba con tronchi di quercia che conferiscono un leggero sapore affumicato. Dopo otto ore, quando le fiamme raggiungono un'altezza tale da muoversi al rallentatore, i lavoratori gettano i cuori di agave attraverso un foro sul retro, come in un gioco di basket arcade, e il forno viene chiuso. A volte la pressione interna aumenta così tanto che sulla superficie si formano delle crepe che devono essere levigate con del fango.
Rio Juan Chenery e sua moglie, fondatori dell'Estancia Raicilla.
Cuori di agave arrostiti in forno.
Il calore estremo del forno può causare la rottura della guarnizione. In tal caso, viene riparata con del fango.
Il risultato è un distillato fresco e brillante, con una piccantezza che solletica il naso e scalda la gola. Il gusto è più sfumato rispetto alla tequila, con note floreali ed erbacee tipiche della maximiliana, e più delicato rispetto al mezcal.
"Si sente il profumo già da lontano", dice Chenery, un australiano che ha scoperto questa bevanda grazie alla sua famiglia che vive a Puerto Vallarta. "Ieri stavamo bevendo a San Pancho e mia moglie ha portato un bicchierino di raicilla e, sentendone il profumo nell'aria, ho detto: 'Ah, dov'è la raicilla?'"
È una domanda che potresti iniziare a sentire più spesso nei cocktail bar alla moda e nei locali più trendy. Da quando Chenery è stata una delle prime aziende a vendere la raicilla al di fuori della sua regione natale, Jalisco, dieci anni fa, più di una dozzina di marchi hanno seguito il suo esempio.
Negli anni successivi all'introduzione del mezcal, che ha abituato il palato dei consumatori a sapori messicani più sofisticati, una nuova generazione di distillatori e produttori di birra si è aggiunta al mix, imbottigliando bevande con legami indigeni e ingredienti esotici. Distillati regionali, fermentati fruttati e rivisitazioni locali di antichi liquori europei ora riempiono gli scaffali dei bar innovativi di tutto il mondo, attirando una nicchia in crescita che cerca più storia e sostanza quando si siede al bancone.
All'inizio, la raicilla, che secondo la legge messicana può essere prodotta solo nello stato di Jalisco e in una parte dello stato confinante di Nayarit, era il distillato artigianale dei minatori d'oro e d'argento della zona, ottenuto dalla maximiliana per aggirare le norme protezionistiche coloniali spagnole in materia di alcolici. I forni di quel tempo erano costruiti direttamente sul fianco della ripida catena montuosa della Sierra Madre Occidentale.
Sebbene lo spirito delle zone rurali sia rimasto immutato, la produzione di raicilla è diventata mainstream: dieci anni fa venivano distillati circa 80.000 litri di questa bevanda all'anno. Ora, secondo Álvaro Fernández Labastida, capo della principale associazione industriale della raicilla, i produttori imbottigliano più di mezzo milione di litri all'anno. Alcuni anni la domanda di raicilla è così elevata che alla fine della stagione delle piogge, quando i rovesci quotidiani rendono la maximiliana, particolarmente assorbente, troppo impregnata d'acqua per essere raccolta, la vera raicilla scarseggia.
"Si tratta solo di una piccola quantità prodotta. La tequila produce 500 milioni di litri all'anno. Ma per l'industria è una crescita molto importante", spiega Fernández. "Quello che viene prodotto viene venduto. Non abbiamo nulla in magazzino".
Gran parte della produzione si concentra lungo la cosiddetta "strada della raicilla", un tratto di autostrada a tornanti che si snoda attraverso la Sierra Madres, collegando villaggi sparsi con strade acciottolate, come Atenguillo, dove è cresciuta Ana López, fondatrice della raicilla La Reina.
Mentre mi versa un bicchiere del morbido blanco della sua marca, mi racconta che durante gli anni dell'università a Guadalajara, la seconda città più grande del Messico, portava sempre con sé una bottiglia di raicilla alle feste, anche se nessuno conosceva questa bevanda tipica dell'entroterra. "Quando la bevi, diventi più loquace, più creativo, più socievole", dice López.
Può vedere la trasformazione in tempo reale dalla fresca sala degustazione dell' Susurros del Corazón, Auberge Collection a Punta Mita, dove offre un "Origini della Raicilla", un abbinamento di cinque varietà di La Reina con caramelle alla guava dolce e un formaggio locale. Durante il viaggio di degustazione della durata di un'ora, mentre sul tavolo si accumulano generosi bicchieri - dalla rara linea ancestrale distillata nel tronco cavo di un frassino al Puntas a 110 gradi, uno dei preferiti - "le persone diventano come una famiglia", dice Juan Pablo Mercado, marito di López e co-fondatore di La Reina.
Durante l'esperienza dedicata alla raicilla di Susurros del Corazón, gli ospiti possono degustare cinque varietà di questo distillato.
Ana Lopez e Juan Pablo Mercado, marito e moglie fondatori di La Reina.
Se c'è un altro liquore messicano destinato a conquistare i bevitori più esperti, molti addetti ai lavori scommettono sul sotol, un distillato dal sapore deciso proveniente dal deserto settentrionale del Paese, che vanta secoli di leggende.
Le origini di questa bevanda, ricavata dalla succulenta pianta dasylirion, risalgono all'epoca preispanica: gli archeologi che hanno effettuato scavi nelle rovine di Paquimé, nello stato messicano di Chihuahua, hanno trovato prove che indicano che il sotol veniva preparato proprio in quel luogo.
Ma in tempi più recenti, i sotoleros sono stati trattati come fuorilegge. Le leggi proibizionistiche messicane, che rispecchiavano il movimento per la temperanza dall'altra parte del confine, hanno costretto la produzione di liquori alla clandestinità, quasi uccidendo l'antica tradizione. I distillatori ricordano i loro parenti sottoposti a violente retate. La tradizione locale sostiene che Al Capone lo contrabbandasse verso nord.
Tutto questo fa parte del fascino che ha determinato la rinascita commerciale del sotol sin da quando, negli anni '90, sono state rilasciate le prime licenze legali per la sua produzione.
Se oggi vai a una festa sul tetto a Città del Messico o al bar a bordo piscina del Susurros, troverai sicuramente una bottiglia di Sotomayor sotol, uno dei primi marchi ad aver raggiunto una grande diffusione sul mercato, tra i prodotti di punta del carrello bar. Isidoro Guindi, fondatore della linea, dice che gli piace mescolato in un cocktail con citronella e mela verde.
Ma se il gusto affumicato rimane il biglietto da visita dei cocktail del Paese, i distillatori della capitale stanno anche iniziando a sperimentare aperitivi tradizionali e botaniche, aggiungendo un tocco di freschezza messicana alle raffinate bevande europee.
C'è Primo, un Aperol potenziato a base di arance e pompelmi locali, e Pastis de México, una variante dell'essenziale anice del sud della Francia. E poi c'è Condesa Gin, che prende il nome dalla zona verdeggiante di Città del Messico ricca di ristoranti alla moda e arte, lanciato nel 2021 per dimostrare che la città può competere sulla scena mondiale con le austere roccaforti europee del gin.
"In un certo senso rivendicavano le origini e la maestosità culturale del gin", afferma Ben Brooksby, uno dei fondatori del marchio. "L'idea era quella di utilizzare il Condesa Gin per piantare la bandiera del Messico in quello spazio e affermare che Città del Messico è alla pari con queste capitali mondiali e può produrre un gin di livello mondiale".
Ci sono riusciti aggiungendo ai loro lotti aromi emblematici del Paese, come il fico d'India e il palo santo, un albero dello Yucatan che condivide la stessa composizione chimica degli agrumi. La ricetta prevede anche un elemento mistico: ciascuna delle sostanze botaniche selezionate rende omaggio ai rituali dei guaritori tradizionali, o curanderos, della zona di Città del Messico.
In una limpia, o purificazione cerimoniale, i curanderos legano insieme aromi come lavanda, rosmarino e salvia, li immergono nell'acqua e li passano sopra la persona che stanno trattando.
Basta un sorso di Condesa Gin mescolato con acqua tonica per capirne il motivo: il cocktail è straordinario, una combinazione di sapori profondi e creatività che supererà ogni aspettativa.
Forse è ora di aggiornare il vecchio adagio: un tequila, due tequila, tre tequila, basta. Ora ci sono liquori più interessanti in arrivo dal nord per chi sa dove cercare.
