L'esperienza più fresca con il granchio avviene solitamente attorno a un tavolo coperto da giornali, armati di schiaccianoci e forchette per estrarre la polpa dolce dai gusci cotti al vapore, di colore rosso mattone. Ma al Solbar, il ristorante soleggiato del Solage, Auberge Collection, l'executive chef Gustavo Rios offre una deliziosa alternativa: il suo caratteristico granchio in scatola.
Questo piatto giocoso viene servito in un vero e proprio barattolo, riempito con dolci pezzi di polpa di granchio Dungeness conditi con una vinaigrette al peperoncino e lime, cetrioli persiani freschi e sottaceto, guarniti con una spolverata di matcha ed erbe fresche come menta, coriandolo e basilico. Gli ospiti aprono il coperchio mentre sono riuniti attorno ai bracieri all'aperto con vista panoramica sulle montagne Vaca, nel cuore di Calistoga. L'atmosfera è "un po' più stravagante, creativa e divertente", dice Rios. Il piatto è disponibile solo in stagione (generalmente da febbraio ad aprile).
Lo chef, originario della Baja California, in Messico, ha sempre avuto una grande passione per tutte le varietà di granchio, compresi il granchio di pietra e il granchio blu, ispirata dall'infanzia trascorsa sulle coste orientali e occidentali degli Stati Uniti per il lavoro di suo padre come biologo marino. Ora celebra il granchio Dungeness locale, che acquista dal suo fornitore di pesce preferito, il Monterey Fish Market.
Il mercato, che ha quasi 50 anni, è un pilastro del Pier 33 di San Francisco e da tempo attira chef iconici della regione, come Alice Waters e Thomas Keller, con il suo pesce sempre fresco proveniente direttamente dalla fonte. Rios è entrato a far parte della venerabile azienda nel 2005, quando lavorava al Bouchon di Keller a Yountville, in California, e da allora è un cliente affezionato.
Il mercato si anima prima dell'alba. Qui convergono i pesci provenienti da tutta la Bay Area e i lavoratori, con i loro lunghi grembiuli arancioni, lavorano il pesce, che va dai minuscoli pesciolini rosa e dalle sottili vongole argentate ai grossi tonni rossi che richiedono un carrello con ruote per essere trasportati.
Rios acquista una vasta gamma di prodotti ittici al mercato, tra cui il merluzzo nero (che marina nel sake), lo scorfano (servito in un brodo aromatico al cocco e citronella) e, naturalmente, il granchio Dungeness per il suo Crab in scatola. "La carne è dolce e soda, e ha un sapore umami davvero piacevole", afferma.
Rios è così affascinato dal granchio Dungeness che lo utilizza anche in altri piatti. Lo utilizza nella sua Crabonara, una rivisitazione della carbonara ispirata al Crab Backs, un altro piatto molto apprezzato servito allo storico banco di pesce Swan Oyster Depot di San Francisco. Al Solbar, Rios aggiunge un tocco di originalità a questa prelibatezza con la tradizionale salsa al formaggio e burro.
"Puliamo il granchio e conserviamo tutto il succo e il burro, poi lo mescoliamo con le uova e la panna", spiega Rios parlando della sua Crabonara. "In questo modo si ottiene un sapore di granchio molto intenso".
Il sugo viene versato su teneri bucatini fatti in casa, che vengono poi rimessi nel guscio del granchio e guarniti con pangrattato, pezzetti di pancetta e una spolverata di parmigiano. I soffici panini Parker House di Rios vengono serviti come contorno per raccogliere fino all'ultima goccia di questo sugo ricco. I panini si abbinano bene anche al granchio in scatola.
Infatti, dal trambusto mattutino del Monterey Fish Market al tranquillo servizio serale al Solbar, il granchio in scatola di Rios rappresenta qualcosa di tipicamente californiano: ingredienti freschi, locali trasformati dalla creatività.
In qualsiasi momento, il menu al CanoeHouse, il ristorante all'aperto, affacciato sull'oceano presso Mauna Lani, Auberge Collection, situato sulla costa di Kohala della Grande Isola — propone funghi maitake, shimeji e funghi ostrica giganti. Gli ingredienti non sono solo locali, ma hanno anche un significato molto personale per l'executive chef del ristorante, Rhoda Magbitang.
"Adoro i funghi in generale", afferma Magbitang, che nel suo curriculum vanta anche collaborazioni con chef del calibro di José Andrés e Josiah Citrin e la supervisione del programma culinario presso The Inn at Mattei's Tavern, Auberge Collection, a Los Olivos, in California. "Sono uno dei miei ingredienti preferiti da cucinare, perché sono come una tela bianca. È davvero facile influenzarne il sapore, ma allo stesso tempo hanno una loro peculiarità".
Ma un fungo locale rappresentava un intrigante mistero per la chef quando arrivò al Mauna Lani nel 2024: la criniera di leone, un fungo bianco sferico che germoglia con lunghi viticci delicati così magici da sembrare quasi qualcosa di uscito dall'immaginazione di Jim Henson. Questo, almeno, fino a quando non sono apparsi nella sua cucina.
Tutto è iniziato quando Benjamin Lillibridge, fondatore dell'azienda agricola Mālama Mushrooms della Grande Isola, stava cenando al CanoeHouse, dove si servono piatti stagionali di ispirazione giapponese, e ha notato una prevalenza di funghi nel menu. "Ho capito subito che chiunque fosse il genio dietro a quelle creazioni era un micologo", afferma.
Lillibridge ha fondato Mālama Mushrooms nel 2015, dopo aver studiato scienze ambientali e aver appreso i numerosi benefici dei funghi per la salute e l'ambiente. Ciò lo ha ispirato a iniziare a coltivare funghi in una grotta di lava a South Kona, nelle Hawaii. Oggi opera in magazzini a temperatura controllata a 30 miglia da Mauna Lani. Su un'isola con clima caldo e soleggiato tutto l'anno, l'ambiente stabile con temperatura e umidità costanti aiuta a coltivare funghi sempre perfetti.
Nel magazzino, i funghi crescono in un'area di fruttificazione altamente controllata, più simile a un laboratorio scientifico che a un idilliaco paesaggio hawaiano. Il risultato è però un ingrediente stabile e coltivato in modo sostenibile. Per raccogliere i funghi, gli agricoltori camminano tra file di scaffali bui, usando un coltello per tagliare e staccare delicatamente i funghi completamente cresciuti prima di imballarli per la consegna.
Ispirata dall'apparente ossessione di Magbitang per i funghi, Lillibridge portò alcuni campioni, tra cui il sorprendente fungo criniera di leone, affinché lo chef li provasse. Il regalo fu per lei un'occasione per dare sfogo alla sua creatività. Per esaltare il fungo, ha creato una nuova salsa barbecue incorporando il koji, un prodotto a base di riso fermentato, con ananas di Maui, cipolle, peperoncino e sciroppo d'acero. Il fungo criniera di leone ha un sapore caratteristico, ma assorbe tutti i sapori della salsa barbecue piccante. "Ha davvero assunto un profilo aromatico straordinario", afferma. Il piatto è stato una rivelazione e oggi il fungo criniera di leone è un'esclusiva della cucina di Magbitang.
Ogni settimana, Lillibridge consegna personalmente i pompon bianchi e arruffati alla cucina del CanoeHouse. "Bussa alla porta sul retro del ristorante e consegna tutto personalmente, il che è davvero fantastico", dice Magbitang, che poi li trasforma nel suo contorno d'autore, Local Mushrooms, che è anche vegano. La criniera di leone viene preparata con funghi Ali‘i (funghi ostrica) per dare consistenza, oltre a spezie aromatiche come scalogno, aglio, timo, sake e olio d'oliva. Lo completa con la sua salsa barbecue koji fatta in casa, anacardi tostati e scalogni sottaceto.
Naturalmente, CanoeHouse è anche noto per le specialità di pesce più conosciute, come il kampachi di Kona e i gamberetti di Kauai, ma sono i funghi molto apprezzati che aggiungono al menu un tocco deliziosamente inaspettato.
La AT Ferrell Clipper presso il Barton Springs Mill, situato a 22 miglia da Austin, in Texas, nella città agricola di Dripping Springs, è un cimelio storico. Questa macchina risalente agli anni '30 rimuove i residui del raccolto dal mais, esattamente come si faceva 100 anni fa. Nonostante la sua lunga permanenza in servizio, questo apparecchio storico svolge il suo lavoro - preparare il grano per l'uso come farina di mais, semola e polenta - in un modo che le attrezzature moderne non sono ancora riuscite a replicare completamente.
"Il tipo di produzione e la varietà che si ottiene da Barton Springs Mill è qualcosa che non ho mai visto prima in Texas", afferma Bradley Nicholson, executive chef presso Commodore Perry Estate, Auberge Collection. Nicholson è un habitué del mulino, che visita spesso per acquistare i cereali necessari per i piatti che crea nel ristorante dell'hotel, Lutie's, sin dalla sua apertura nel 2020.
Prima che il grano possa compiere il viaggio da Dripping Springs ad Austin, deve prima, in un certo senso, tornare indietro nel tempo. Questa era l'idea alla base della creazione del Barton Springs Mill: inaugurato nel 2016 dal texano James Brown, il mulino macina cereali tradizionali come grano, mais, riso, segale e farro, oltre a cereali tradizionali meno conosciuti come il grano Red Fife e la farina mediterranea, quest'ultima una varietà di grano dell'era coloniale che è stata coltivata in tutto il Texas all'inizio del XX secolo. L'impegno nei confronti di questi cereali non è solo una questione di gusto, ma porta anche benefici alle comunità locali, mettendo in contatto i piccoli agricoltori con chef come Nicholson.
Nicholson predilige la farina di mais, la farina di riso e la farina di mais blu di Barton Springs Mill, oltre ad alcuni cereali integrali più rari, come lo Yecora Rojo, una farina per pane dal sapore burroso e maltato, e il Rouge de Bordeaux, apprezzato per il suo carattere intenso e nocciolato e le eccezionali proprietà di fermentazione. profilo aromatico burroso e maltato - e la Rouge de Bordeaux, apprezzata per il suo carattere intenso e nocciolato e per le sue eccezionali proprietà di fermentazione.
Sebbene la farina di mais di Barton Springs Mill rimanga un ingrediente fondamentale del menu di Lutie's, riflettendo l'educazione meridionale di Nicholson a Jackson, nel Mississippi, appaiono anche in piatti più innovativi che richiamano il periodo trascorso dallo chef nelle cucine di San Francisco e della Danimarca, tra cui il piatto a base di ceci, cosparso di mais blu che lo chef trasforma in corn nuts, e la crema di granchio blu a base di uova e brodo di pesce affumicato, ricoperta da una glassa di alghe e adagiata sui grits. Ma la farina di mais del granaio è protagonista in modo delizioso nel pane Estate Bread, specialità di Lutie, frutto della collaborazione tra Nicholson e sua moglie, la pasticcera Susana Querejazu.
Al Commodore Perry Estate, il ristorante di destinazione dell'Auberge Collection, Lutie's, l'executive chef Bradley Nicholson prepara il suo piatto a base di ceci con cereali tradizionali provenienti dal Barton Springs Mill, mais verde ed erbe fermentate.
Nicholson's Blue Crab Custard, una versione del piatto giapponese chawanmushi con grits provenienti dal Barton Springs Mill.
Il pane della tenuta trae ispirazione dai giorni trascorsi da Nicholson presso il rinomato ristorante Amass di Copenhagen dello chef Matt Orlando, dove il pane di patate veniva preparato utilizzando patate fermentate incorporate nell'impasto. Quando ha pensato a quale dovesse essere la versione di Lutie, una base di semola di mais gli è sembrata la scelta più sensata, sia come piatto texano che come omaggio alle sue radici meridionali.
Il pane di Nicholson inizia con la semola, cotta nel latticello e sale e fermentata per circa una settimana a temperatura ambiente prima di essere incorporata nell'impasto dei muffin inglesi a lievitazione naturale. "Il mais conferisce una piacevole acidità e una consistenza leggermente croccante all'esterno", afferma. "Viene poi abbrustolito sulla griglia: è davvero delizioso".
Soprattutto, per lo chef, approvvigionarsi di cereali dai campi vicini non è affatto una questione di convenienza; si tratta piuttosto di creare un menu che celebri il terroir e il patrimonio agricolo del Texas. Il percorso dal campo al mulino alla cucina di Lutie è breve, ma collega i commensali alla terra, alla storia e alla comunità del Texas centrale. Come afferma Nicholson, "la qualità degli ingredienti e la loro freschezza vanno di pari passo".
